📕书籍信息
- 书名：食物与厨艺
- 作者：[美] 哈洛德·马基
- 豆瓣评分：⭐8.8
- 出版社：北京美术摄影出版社
- isbn：9787805015545
- 出版日期：2013-8-1
- 价格：69.80元
- 豆瓣：食物与厨艺
🌵内容简介
【编辑推荐】：
我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？
谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹…
📣听过的人说…
- 😗: 粮食遇酵母膨胀化糖，糖遇酵母变酒，酒遇酵母变醋，醋遇酵母变水，生命大和谐惹！
📑书籍章节
- 第一章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
- 面包演变沿革
- 史前时代
- 希腊、罗马时期
- 中世纪时期
- 近代早期
- 传统面包的没落与复苏
- 面团、面糊及其衍生品的基本构造
- 面筋
- 淀粉
- 气泡
- 脂肪：削弱面团结构
- 面团和面糊的成分：小麦面粉
- 小麦种类
- 将小麦制成面粉
- 面粉的次要成分
- 面粉种类
- 面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂
- 酵母
- 发粉和其他化学膨发剂
- 面包
- 成分的选择
- 制作面团：和面、揉面
- 发酵、膨发
- 烘焙
- 冷却
- 老化：面包存放与重现新鲜风味
- 面包风味
- 量产的面包
- 几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
- 其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
- 稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
- 面糊食品
- 可丽饼
- 鸡蛋泡泡芙
- 煎饼：薄煎饼和小圆煎饼
- 煎饼：华夫饼和威化饼
- 鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
- 油炸面糊
- 浓面糊食品：面糊面包和蛋糕
- 面糊制成的面包和马芬
- 蛋糕
- 酥皮面团
- 酥皮的种类
- 酥皮的成分
- 烘焙酥皮
- 酥脆酥皮面团：松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮
- 薄片酥皮面团：美式派皮
- 千层酥皮面团：起酥皮、法式千层酥皮
- 片层酥皮面团：薄酥皮、酥皮卷
- 酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麦奶酥
- 柔软的碱酥皮：法式肉派
- 小甜饼
- 小甜饼的成分和质地
- 制作、保存小甜饼
- 面食、面条和饺子
- 面食和面条的历史沿革
- 制作面食、面条
- 意式面食和面条的煮法
- 库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
- 亚洲的小麦面条和饺子
- 亚洲的粉丝和米粉
- 第二章 调味酱料
- 欧洲的酱料发展史
- 欧洲古代
- 中世纪：精制和浓缩
- 现代早期的酱料：肉精、乳化液
- 法国的经典体系：卡汉姆和艾斯科菲耶
- 意式酱料和英式酱料
- 现代酱料：新式烹调和后新式烹调
- 酱料的科学：风味和浓稠度
- 酱料的风味：滋味和气味
- 酱料的浓稠度
- 浓稠度对风味的影响
- 以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
- 明胶的独特性
- 从肉类提炼明胶和风味
- 肉汁高汤和酱料
- 量产的肉类萃取液和酱料底
- 鱼、贝类高汤和酱料
- 其他蛋白质增稠剂
- 固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
- 冻胶的稠度
- 肉冻和鱼冻
- 其他类型的冻胶：量产的明胶
- 碳水化合物凝剂：琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶
- 用面粉和淀粉提高稠度的酱料
- 淀粉的性质
- 淀粉的类别和性质
- 其他成分对淀粉酱料的影响
- 把淀粉调入酱料
- 典型法国酱料的淀粉用法
- 肉汁酱
- 用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥
- 植物粒子：粗糙、低效的增稠剂
- 蔬果泥
- 用坚果和香料来提高稠度
- 复合型混合料：印度咖喱、墨西哥什锦酱
- 用油、水微滴增稠的酱料：乳化液
- 乳化液的固有性质
- 乳化酱料调制诀窍
- 鲜奶油酱和奶油酱
- 蛋的乳化效果
- 含蛋冷酱：美乃滋
- 温热含蛋酱料：荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱
- 油醋酱
- 用气泡增稠的酱料：泡沫
- 调制、稳定泡沫
- 盐
- 制盐
- 盐的种类
- 盐和人体
- 第三章 糖、巧克力和甜点
- 糖和甜点的历史沿革
- 没有糖的时代：蜂蜜
- 糖：源于亚洲
- 西南亚的早期甜点
- 糖在欧洲是香料也是药物
- 昂贵而美味的甜点
- 平价而美味的甜点
- 现代的糖
- 糖的特性
- 糖的种类
- 甜味的复杂性质
- 结晶
- 焦糖化反应
- 糖和健康
- 代糖
- 糖和糖浆
- 蜂蜜
- 蜜蜂如何产蜜
- 乔木的糖浆和糖类：枫树、桦木和棕榈
- 食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆
- 玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆
- 硬质糖果和甜点
- 确立糖分浓度：熬煮糖浆
- 凝成糖分构造：冷却和结晶作用
- 糖果的类别
- 口香糖
- 巧克力
- 糖果储藏法和腐坏现象
- 巧克力的历史沿革
- 制造巧克力
- 巧克力的特殊性质
- 巧克力的种类
- 当巧克力和可可成为食材
- 回火巧克力的涂抹、模制用途
- 巧克力和健康
- 第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
- 酒精的特性
- 酵母和酒精发酵
- 酒精的性质
- 酒精的药物作用：酒醉
- 身体如何代谢酒精
- 以酒入菜
- 酒液和木桶
- 葡萄酒
- 葡萄酒的历史沿革
- 酿酒葡萄
- 酿制葡萄酒
- 特种葡萄酒
- 葡萄酒的储藏和饮用
- 享用葡萄酒
- 啤酒
- 啤酒的演变
- 酿造原料：麦芽
- 酿造原料：啤酒花
- 酿造啤酒
- 储藏、饮用啤酒
- 啤酒的类别和特质
- 亚洲的米酒：中国酒和日本清酒
- 甜的发霉谷物：甜酒曲
- 分解淀粉的霉菌
- 用米来酿酒
- 蒸馏酒
- 蒸馏酒的历史
- 制作蒸馏酒精
- 上酒、享用烈酒
- 烈酒的类别
- 醋
- 古老的食材
- 醋酸的价值
- 醋酸发酵
- 酿醋工法
- 几种常见的醋
- 意大利黑醋
- 西班牙雪利酒醋
- 致谢
- 参考资料
声明：本站所有资源、素材等全部来源于互联网，仅供听友试听、学习、交流 版权归原版权人所有
赞助VIP仅用于对IT资源服务器带宽等费用支出做支持，从本站下载资源，说明你已同意本条款。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益，请来信告知，我们将(3日内）予以删除
评论(0)